SOMMARIO:
1. Lo zucchero di cocco
2. Nuove ricette per la Melassa
3. Monk fruit
4. Sciroppo di datteri
5. La frutta come dolcificante
6. Eritritolo
7. Sciroppo di tapioca
8. Zuccheri invertiti
9. Conclusioni
Questo dolcificante contiene naturalmente una piccola quantità di potassio e proviene dal nettare dell palma dell'albero di cocco. Rispetto allo zucchero da tavola, fornisce 19 calorie in meno per cucchiaio - e una dose di un cucchiaino è considerata FODMAP friendly (cioè privo di alcune componenti che sembrerebbero essere implicate nella gestione dell’IBS) e un'opzione più sicura per le persone con la sindrome dell'intestino irritabile (IBS). Ha un indice glicemico inferiore rispetto allo zucchero da tavola tradizionale, quindi potrebbe essere un'alternativa migliore per le persone con diabete, anche se la ricerca ancora non ha un’opinione unanime su questo. In generale il suo potere dolcificante è molto simile a quello dello zucchero da tavola.
2. Nuove ricette per la Melassa
Anche se la melassa non è esattamente un dolcificante nuovo, in quanto viene usato da anni nell’industria o in alcune ricette, sembrerebbe che attualmente il suo utilizzo si sia esteso in cucina anche in piatti inusuali. Ad esempio, il suo sapore terroso si sposa bene, soprattutto per quanto riguarda quella scura, con zenzero, cannella, noce moscata in biscotti e salse per le carni. In America è utilizzata anche per fare la salsa barbeque per ottenere un prodotto denso e meno dolce ma altrettanto aromatico. Inoltre contiene anche minerali come calcio, magnesio, potassio e ferro.
Sicuramente conosciuto dagli amanti della paleodieta oppure da chi è sempre alla ricerca di dolcificanti naturali, il Monk fruit è originario delle zone asiatiche e reperibile in molte parti del mondo (in Italia ancora non è possibile trovarlo se non online). Come dolcificante viene utilizzato per ridurre il contenuto di zuccheri e calorie nella dieta ma in Asia è conosciuto come frutto della longevità in quanto ricco di antiossidanti e vitamina C.
Il suo estratto ha un potere dolcificante molto forte ma a differenza ad esempio della stevia non possiede quel retrogusto simil liquirizia che ne limita l’utilizzo. Il suo estratto si trova in varie forme ed è possibile utilizzarlo in cucina in diversi modi, anche in cottura.
Lo sciroppo di datteri è simile e può essere un’alternativa allo sciroppo di Agave o al miele. Questo dolcificante è fatto di datteri, ha un sapore simile al caramello vanta la presenza di alcuni nutrienti importanti. Ad esempio, con un cucchiaio è possibile ottenere 2 grammi circa di fibra, oltre a una quantità seppur piccola di potassio, magnesio e fosforo. Le informazioni nutrizionali del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) mostrano che il valore calorico è uguale allo sciroppo di agave o del miele ma che ha un po 'meno zucchero di entrambi, il che lo rende una scelta migliore per le persone con diabete, anche se la moderazione è ancora il punto principale.
5. La frutta come dolcificante
Nel tempo gli scaffali si sono arricchiti di bevande, marmellate e yogurt dolcificate con frutta e spezie. La cosa positiva, sebbene siano sempre zuccheri, è che si accompagnano a micronutrienti come vitamine e minerali, indispensabili per una buona salute. A casa tua, prova ad addolcire un frullato fatto in casa o un semifreddo allo yogurt con solo frutta - e un pizzico di cannella o polvere di cacao non zuccherata per un gusto più goloso.
Naturalmente estratto dalla frutta, gli alcoli zuccherini sono un'opzione ottima per fornire dolcezza ai cibi senza calorie aggiunte. Inoltre sembrerebbe che l’eritritolo sia inerte come effetto sul microbiota intestinale, un aspetto non da sottovalutare visto gli ultimi sviluppi di ricerca in questo campo. Non ha nemmeno effetti importanti lassativi se consumato in quantità eccessive come altri dolcificanti. Tende ad essere meglio tollerato rispetto ad altri zuccheri alcoli perché la maggior parte viene assorbita nell'intestino tenue e solo una piccola quantità raggiunge il colon, riducendo il suo effetto lassativo.Chiaramente l’effetto è sempre soggettivo ed abusarne non è consigliato. L'eritritolo si trova in forma granulare e in polvere e può essere usato per la cottura o l'addolcimento delle bevande.
Questo dolcificante naturale ha un gusto neutro. Si trova in diverse varietà, alcune con un contenuto calorico vicino a quello di sciroppo d'agave e miele, e alcune con circa 20 calorie in meno per cucchiaio. Potrebbe essere idealmente utilizzato per sostituire lo sciroppo di mais per il suo potere viscoso e addensante, nonché dolcificante.
Sebbene il nome richiami qualcosa di strano, lo sciroppo invertito è semplicemente zucchero che è diviso in fruttosio liquido e glucosio da un enzima o acido. Poiché la marmellata spesso ha zucchero e un ingrediente acido, lo zucchero invertito è un ingrediente spesso presente in questo prodotto. In sostanza è utile per evitare la cristallizzazione e rendere il preparato più fluido.
Nei prodotti da forno, potrebbe esserci un vantaggio nell'utilizzare lo zucchero invertito rispetto allo zucchero da tavola. In uno studio pubblicato nel marzo 2018 sul Journal of Nutrition & Food Sciences, una torta fatta con zucchero invertito ha perso circa il 20% del suo contenuto di zucchero durante il processo di cottura, mentre la torta con zucchero da tavola ha perso solo circa il 6% del suo contenuto di zucchero. Lo zucchero invertito è anche utile per preparare caramelle.
Ogni anno sul mercato nascono nuovi dolcificanti e zuccheri, un pò per le richieste sempre nuove dei consumatori, un pò per le esigenze di preparazione industriale. Alcuni di questi zuccheri potrebbero essere un perfetto cambiamento per quanto riguarda anche la presenza di micronutrienti. E’ bene ricordare che a prescindere gli zuccheri aggiunti vanno limitati, tuttavia sempre meglio prendere piccole dosi accompagnate da microelementi che totalmente “vuote”.
Valeria Cangiano
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